Une journée Omnivoresque

Mis entre parenthèses l'espace d'une journée, les Maudits Soupers ont laissé place, hier, aux démos de cuisine. Des prestations culinaires au cours desquelles les chefs nous ont offert des plats des plus singuliers et nous ont livré leur vision de la gastronomie d'aujourd'hui.

Neuf chefs se sont succédé tout au long de la journée samedi 17 août sous le dôme de la Satosphère transformée pour l'occasion en cuisine portative. Chacun d'entre eux avait 35 minutes pour concocter des plats minutes originaux qui ont mis en éveil nos 5 sens. Audace, créativité et intuition ont été les maîtres mots de ces performances culinaires. Le futur propriétaire de l'Orange Rouge, Aaron Languille, a tout de suite donné le ton avec son crabe vapeur garni d'une salade composée de maïs, d'échalotes frites, de queues de rats (sorte de radis longiligne vert) et de boutons de tournesol émincés.

Marc-Alexandre Mercier (Hôtel Herman) a quant à lui décliné deux recettes autour d'un seul produit: la girolle. Un plat d’œufs de caille revenus à l'huile aux girolles, parsemé d'une salade de girolles cuites et de girolles confites, servi avec une mayonnaise aux girolles. En guise de dessert, une purée de girolles accompagnée d'une crème prise du même champignon, agrémentée de girolles confites au sucre, de framboises et de pop corn.

L'antithèse de ce jeune chef s'est retrouvée en la personne de Pierre Sang Boyer (Pierre Sang Boyer in Oberkampf). Son plat ? Un thon à la sauce béarnaise et au kimchi préparé par sa femme et mariné pendant 8 mois. Ou encore sa tempura de saucisson Bologne accompagnée d'une nougatine d'anchois.

Le Roi du tacos, Marc-André Leclerc (Grumman 78) a opté pour une tortilla à l'encre de seiche garnie de maquereaux et d'une crème de maïs.

La seule touche féminine de la journée fut apportée par Michelle Marek, chef pâtissière du FoodLab de la SAT qui nous a proposé trois desserts ou plutôt des plats pouvant faire office de dessert, d'amuse-bouche ou d'entre dessert. En témoigne son plat composé d'un fromage doux accompagné de figues marinées dans du sucre et de boutons de tournesol marinés avec de la menthe, le tout enrichi de galettes d'avoine. Des démonstrations inventives, épurées et surtout faites avec amour, avec le plaisir de partager savoir-faire et avec surtout le souci de faire comprendre leur démarche et leur approche culinaire.

Démos et des idées 

On retiendra d'ailleurs cette dimension d'héritage, de partage et de transmission mise en avant par les chefs qui n'ont pas hésité à se livrer sur leur cheminement personnel, sur leurs aspirations et sur leur vision de ce métier qui mêle esthétisme, technicité et qui rend surtout hommage aux produits. Les valeurs qui les unissent : respect du produit, accessibilité, conscience écologique et responsable, promotion des produits locaux et régionaux. Conception que partage largement Charles-Antoine Crête (Toqué!) dont la prestation fut l'un des points culminant de la journée. Ce chef pour qui une idée peut germer d'un mot ou d'une image, place le produit au centre de sa réflexion artistique. Sa philosophie pourrait être l'adage connu de tous « Rien se perd, rien ne se crée, tout se transforme». Après un monologue à la fois sensible et drôle sur son enfance, son engagement sur la gestion des ressources naturelles, et son parcours, ce dernier a fini par  nous exposer une lecture libre de ce qu'est pour lui la cuisine. Le résultat ? Une peinture éphémère faite à partir d'aliments d'ordinaire laissés de côté, de rebuts alimentaires (concept de son livre éponyme co-écrit avec son compère Roman Laprise, Cooking from scraps sorti l'an dernier). Ainsi, sur sa toile blanche qui n'était autre que du papier sulfurisé, Crête avait pour palette de couleurs, de la graisse de maïs ou de légumes, de l'huile de fruits, de la gelée de tomates fumée en cubes ou encore du sel de sapin et du popcorn en granulé mélangé à du chanvre. Une illustration parfaite de ce qu'est repenser la cuisine et redéfinir l'essence même de ce que signifie « cuisiner ». 

Delicious Omnivorius

Et ce festival qu'est Omnivore en est l'une de ces manifestations. Promouvoir cette nouvelle et jeune cuisine en sortant les chefs de leur cuisine, en provoquant des rencontres, et en donnant une dimension théâtrale à tout cela permettent de porter un regard neuf sur la gastronomie mondiale. La soirée-événement Omnivorious Party du 17 août synthétisait cette volonté de décloisonner ce monde autrefois feutré. Les fines bouches et amateurs de bonne bouffe se sont délectés de ces bouchées déroutantes, mais toujours surprenantes dans une ambiance festive, décontractée et avant tout gourmande.

Par Catherine Lasserre.